IPB Elegia Style© Fisana

Перейти к содержимому


- - - - -

кофе


Сообщений в теме: 295

#281 Philipp K

    菲利普·庫拉科夫

  • Administrators
  • 14670 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 23 April 2019 - 08:47

Вчера вечером зашёл ещё раз. Уже Дмитровская.
Взял эспрессо. Понравилось. Даже подумал про эклер.

А с больших сетей это Кофемания, Старбакс, Шоколадница и Кофе Хауз?
Вы мне слово, а я вам ссылку.

#282 Nick4Penta

    Hero Member

  • Users
  • 2508 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 23 April 2019 - 08:57

Просмотр сообщенияPhilipp K (23 April 2019 - 08:47) писал:

Вчера вечером зашёл ещё раз. Уже Дмитровская.
Взял эспрессо. Понравилось. Даже подумал про эклер.
Вот с этого всё и начинается. Не зря они выгоняют -- точно о здоровье заботятся. ;)

Просмотр сообщенияPhilipp K (23 April 2019 - 08:47) писал:

А с больших сетей это Кофемания, Старбакс, Шоколадница и Кофе Хауз?
"В мировом масштабе" © по сравнению со Старбаксом все перечисленные сети выглядят очень маленькими.
С уважением, Николай

#283 Philipp K

    菲利普·庫拉科夫

  • Administrators
  • 14670 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 23 April 2019 - 13:12

Просмотр сообщенияNick4Penta (23 April 2019 - 08:57) писал:

Не зря они выгоняют
Теоретически они не выгоняют. Можно сесть на стул и пить.
Минус сахар, мытьё чашек и ложек и минус официант
Вы мне слово, а я вам ссылку.

#284 Philipp K

    菲利普·庫拉科夫

  • Administrators
  • 14670 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 23 April 2019 - 13:16

Просмотр сообщенияNick4Penta (23 April 2019 - 08:57) писал:

"В мировом масштабе"
Мировой масштаб не интересен. И они все мелочи. В Абхазии не кого нет. Да и по России все печально. В Крыму некого нет.
А оказывается все фикция. Шоколадница купила Кофе Хауз. И в российском Бургер Кинге есть участие Шоколаднице.
Вы мне слово, а я вам ссылку.

#285 Nick4Penta

    Hero Member

  • Users
  • 2508 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 23 April 2019 - 13:30

Просмотр сообщенияPhilipp K (23 April 2019 - 13:16) писал:

А оказывается все фикция.
Именно! :)
С уважением, Николай

#286 HSV

    Hero Member

  • Users
  • 2975 сообщений

Отправлено 28 April 2019 - 14:29

Чибо выпустила свою первую кофемашину . Аппарат получился довольно интересный. Достаточно компактный, размером практически с капсульную машину. С минимальным фунционалом: готовит только 3 вида кофе: эспрессо, Caffe Crema, и Американо. Никаких тебе лунго, ристретто или капучино. По умолчанию машина выдает 40 мл эспрессо, и по 125 мл Caffe Crema, и Американо. Объем регулируется от 25 до 250 мл, крепость и степень помола также настраиваются. Работает тихо. Стоит 219 евро. По тестам и отзывам кофе варит не хуже Юры за 1000 евро. Эксперты пеняют только на ограниченный функционал. Немногим недовольным из простого народа не нравится, что кофе получается не горький в итальянском стиле, а с выраженной кислинкой, если она присутствует в используемых зернах.



#287 Nick4Penta

    Hero Member

  • Users
  • 2508 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 29 April 2019 - 09:46

У Чибо вообще на всё технику очень неплохие цены (хотя по ссылке "ohne TchiboCard" цена уже 269,00 €).
С другой стороны, отсутствие возможности делать капучино может отпугнуть ряд потенциальных покупателей.
С уважением, Николай

#288 HSV

    Hero Member

  • Users
  • 2975 сообщений

Отправлено 29 April 2019 - 10:08

Просмотр сообщенияNick4Penta (29 April 2019 - 09:46) писал:

хотя по ссылке "ohne TchiboCard" цена уже 269,00 €
Формально да. Но купить эту штуку можно только в магазинах Чибо, а там эту карту тут же и предлагают, если ее пока нет.

Просмотр сообщенияNick4Penta (29 April 2019 - 09:46) писал:

С другой стороны, отсутствие возможности делать капучино может отпугнуть ряд потенциальных покупателей.
Для таких случаев они предлагают опционально отдельный собственный капучинатор за 30 евро. Или в соседнем Россмане можно купить за 19. Отдельный капучинатор, кстати, гораздо проще мыть, чем эти причиндалы со шлангами к кофемашинам.

#289 Nick4Penta

    Hero Member

  • Users
  • 2508 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 29 April 2019 - 10:31

Просмотр сообщенияHSV (29 April 2019 - 10:08) писал:

Формально да. Но купить эту штуку можно только в магазинах Чибо, а там эту карту тут же и предлагают, если ее пока нет.
Не везде предлагают (в швейцарских Чибо надо спрашивать ;) ).

Просмотр сообщенияHSV (29 April 2019 - 10:08) писал:

Для таких случаев они предлагают опционально отдельный собственный капучинатор за 30 евро. Или в соседнем Россмане можно купить за 19.
Тогда конечно. Как-то не задумывался о приобретении отдельного капучинатора.

Просмотр сообщенияHSV (29 April 2019 - 10:08) писал:

Отдельный капучинатор, кстати, гораздо проще мыть, чем эти причиндалы со шлангами к кофемашинам.
Панарелло -- "наше всё". ;)
С уважением, Николай

#290 Philipp K

    菲利普·庫拉科夫

  • Administrators
  • 14670 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 07 May 2019 - 17:59

Просмотр сообщенияPhilipp K (21 April 2019 - 14:15) писал:

Извините что так получилось. На этот раз будем учтивы .Будем ждать вас в следующий понедельник.
Были в этот понедельник. Втроём.
Предупредил. Садитесь, ждите. Сели. Приготовили в пластике.
Возмутился. Вначале сказали, что только так делают, а потом приготовили заново
Вы мне слово, а я вам ссылку.

#291 HSV

    Hero Member

  • Users
  • 2975 сообщений

Отправлено 08 May 2019 - 19:22

Просмотр сообщенияHSV (28 April 2019 - 14:29) писал:

Чибо выпустила свою первую кофемашину...
Купил все таки :) Со всеми таксфри, бонусами и кэшбэками обошлась в 190 евро, плюс килограммовая пачка кофе в подарок.

Заодно решил выяснить что же именно называют "Cafe Crema", и, в итоге, разобрался во всей "линейке" напитков, производимых кофеварками эспрессо. Так или иначе, любой напиток получается за счет пропускания горячей воды под давлением через одну и ту же 7-граммовую таблетку с молотым кофе. Стандарт - это 60 мл воды, получаем классический эспрессо. Ристретто - это "полуэспрессо": все то же самое, но воды берем всего 30 мл. Та же процедура, но с 90 мл воды - получается лунго, 120-180 мл - уже Cafe Crema. А вот если сквозь таблетку пропустить те же 40 мл, а потом разбавить получившийся эспрессо горячей водой - то эта бадяга уже будет называться американо. Понятно, что можно играться со степенью помола и размером таблетки, но суть от этого не меняется.

Интересно, что Cafe Crema - это в некотором смысле локальный напиток. Он распространен в альпийском регионе, то есть в Швейцарии, Австрии и частично в Германии и Италии. И практически не известен в "англоязычном мире".

А кофе по турецки признан Юнеско национальным культурным достоянием Турции. О как!

#292 VladimirSh

    Hero Member

  • Users
  • 845 сообщений

Отправлено 08 May 2019 - 19:47

Эпиграф:

Просмотр сообщенияHSV (08 May 2019 - 19:22) писал:

А вот если сквозь таблетку пропустить те же 40 мл, а потом разбавить получившийся эспрессо горячей водой - то эта бадяга уже будет называться американо.

Быль (из славного советского прошлого):
Поздним вечером 31 декабря тысяча девятьсот восемьдесят затёртого года за оборонном заводе в помещении сборочного
цеха торжественным застольем отмечали выполнение государственного плана и окончание приёмки готовой продукции представителями заказчика.
Компания была разношёрстная: руководство и мастера участков сборочного цеха, несколько представителей заказчика и их начальство, работники ОТК, рабочие:
регулировщики аппаратуры, выполнявшие приёмо-сдаточные испытания.
Пили спирт из трёхлитровых банок: по индивидуальным ёмкостям (стаканам, чашкам, крышкам от термосов и др.) спирт разливали по единой норме,
а водой в собственной таре каждый разбавлял по личному вкусу. Кое-кто пил и чистый спирт - истинные ценители и закалённые длительным производственным стажем
бойцы.
Новый Год вся компания тоже встречала бурно и тосты зачастили. Вскоре из выпивки на столе осталась одна только почти пустая трёхлитровая банка,
спирта в которой осталось на дне всего на несколько стандартных порций, и на всех засидевшихся за столом явно было недостаточно.
Закуска ещё была. Запасов спирта больше не было, кладовщица ушла домой давненько, а кое-кому хотелось ещё...
На время над столом повисла неловкая пауза...
Вдруг со своего места уверенно поднялся опытный человек со стажем (во всех смыслах в данной ситуации) и неожиданно для всех плеснул в банку с остатками
спирта изрядное количество воды.
А-а-а-а-х-х-х!!!! - Рявкнули от неожиданности участники застолья, - ты что б...ь?! Куда н-на...?!!!
- Будем пить пиво, - ответил опытный человек со стажем.

#293 Philipp K

    菲利普·庫拉科夫

  • Administrators
  • 14670 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 09 May 2019 - 17:17

«Я ПЫТАЛАСЬ УВОЛИТЬСЯ РАЗА ЧЕТЫРЕ»: ЭКС-СОТРУДНИЦА КОФЕЙНИ О ВРЕДНЫХ ГОСТЯХ И ВКУСНЫХ ТОРТАХ
https://gazeta.a42.r...ica-kofeini-o-v

Вы каждое утро берёте кофе в ближайшем заведении, где вам улыбаются и желают хорошего дня. Но можете даже не догадываться, что о вас думают сотрудники, когда вы покидаете кофейню.

Мы пообщались с бывшей сотрудницей сети кондитерских-кофеен, которая рассказала о вечно недовольных гостях, тяжёлых сменах по 14 часов и тортах, которые могут храниться чуть ли не неделю на витрине. На условиях полной анонимности, конечно.


О РАБОЧИХ БУДНЯХ

Когда я устроилась работать официантом в эту сеть, думала, месяц-другой и уйду, но осталась больше, чем на год. Поднялась по карьерной лестнице — после официанта стала кассиром, а затем администратором.

Официант должен всего лишь выносить заказы, он даже их не принимает. А вот у кассира ответственность гораздо серьёзнее. Имеешь дело не только с деньгами, но и каждый день общаешься с сотнями гостей. Грубо говоря, по 300 человек, каждый со своими запросами, требованиями, претензиями. Администратор же отвечает за всех и вся: если кто-то накосячил, то получает, конечно, именно он.

Если с меня как официантки не требовали особо знания меню, то, когда я стала кассиром, было всего три дня на то, чтобы выучить составы всех блюд и тортов (а их около 70, наверное). Все помню до сих пор — хоть среди ночи меня разбуди, расскажу, что в «Наполеоне», что в «Мудром еврее». Нужно было также знать, каков срок годности у всех тортов, на сколько они делятся кусочков, акции и предложения, дежурные фразы, которые обязательно надо проговаривать.

Нам проводили обязательное тестирование на знание меню. Я его успешно сдала. Только когда стала администратором и стажировала людей в кассиры, поняла, что многим это так тяжело даётся. Но их вытягивали и помогали сдать аттестацию. Так что на моей памяти не прошедших её вообще не было.

О ГОСТЯХ

В этой работе есть одна большая проблема — люди. Часто гости приходили и устраивали такой негатив. Выслушивать всё, что на тебя вываливают, было тяжело. Однажды пирог, который мы продали какому-то мужчине, не пропёкся. Не мы в этом виноваты, но обвиняют именно нас. Мужчина пришёл обратно, кинул пирог на витрину со словами: «Жри, шлюха, я не буду это есть». Ты вынужден улыбаться и говорить: «Извините, мы сейчас вернём вам деньги». А самой хотелось пирогом этим в лицо, но за спиной камера, ты не можешь ничего ему ответить.

Чаще всего гости недовольны, что долго простояли в очереди, что им про акцию не рассказали, что они её не так поняли. Бывали и претензии к качеству. Приходят и говорят: «Я у вас 10 лет назад „Наполеон“ брала, он был другим». Вы серьёзно? Или говорили откровенно: «Фу, ну и г... вы продаёте». Но я-то знаю, что всё очень вкусное, свежее. Думаю, что такие эмоции «дарят» те, кому нужно испортить настроение. И ведь таких было по несколько человек в день.

Бывало, и до слёз доводили. Тебя трясёт, но сначала ты улыбаешься, произносишь то, что должен, пытаешься клиента усмирить. А затем уходишь в туалет и рыдаешь. После того пирога, например, я так и сделала — сидела и плакала. Потому что по-другому не перетерпеть всю злобу людей.

Жаль, но гостя на место поставить в этой сети нельзя. Тебя потом сразу могут уволить. Однажды, ещё кассиром, я повысила голос на мужчину, который хамил: «Вы своей жене так говорите». На это мне управляющая потом сказала: «Ты, конечно, молодец, но больше так не делай». Как человек, она меня поняла, но дала чётко осознать, что это не профессионально.

Конечно, были и хорошие гости. У меня был любимый посетитель — дядечка, даже дедушка, которого мы называли «Капучино». Каждое утро он брал капучино без сахара, больше ничего, и мило с нами разговаривал. Он часто говорил о работе, своих путешествиях, мы делились даже какими-то личными моментами. Например, я ему поведала, что замуж выхожу, он так радовался за меня. Наверное, у многих он был любимчиком.


О ПЛАНЕ ПРОДАЖ

В среднем план продаж составлял 50 000 — 60 000 рублей в день. В праздники — 150 000, а в Новый год так все 300 000. Были полностью провальные месяцы, когда до планки вообще не доходили. Но чаще выполняли план.

В течение дня администратор снимала кассу (с периодичностью час-полтора). Это позволяло анализировать выручку — в какое время чаще клиенты приходят, когда реже. Тогда нужно было активнее проводить допродажи, чтобы увеличить сумму в чеке. Иными словами, мы каждому должны проговорить, какие акции есть, что можно купить, торт подороже предложить и так далее. Некоторые были готовы поболтать и всё выслушать, другим это вообще не надо, а третьи стоят в очереди и начинается: «Девушка, а можно побыстрее» и вот это всё.

За допродажами и сервисным диалогом очень следило руководство. За несоблюдение могли сделать выговор. Также у нас были тайные гости, которые приходили, контролировали всё, а затем докладывали начальству. Оно, в свою очередь, потом шло с результатами к нам — не дай бог ты что-то не сказал!


О ЗАРПЛАТЕ

Официанты получают просто оклад — 14 500. Кассир 14 000 оклада плюс премия от продаж. От аттестации зависел процент премии. Если сдаёшь первый уровень, то ставка в день составляет 0,5%, второй уровень — 0,75%, а третий — 1%. У меня была ставка 0,75% максимум. Если переводить это в реальные деньги, то сверху оклада ты получал около 7000, если выполнил план, и где-то 4 000, если не выполнил.

Когда я стала администратором, сначала был оклад 19 000 рублей, потом повысили до 20 000. Премия зависела от общего плана в месяц. Там совсем маленький процент — в общей сложности плюс 2-3 тысячи. Я знала, что у администраторов ниже зарплата, но всё равно решила перейти на эту должность. Думала, станет проще, ведь больше не надо будет общаться с большим количеством людей. Но особо не полегчало.

Вообще официально зарплата у меня составляла около 8 000. Всё выдавали только «на руки», так называемая «чёрная» зарплата была. Кстати, я была оформлена на полставки. Ведь работать по 14 часов по закону нельзя. А многие вообще неофициально работали.

О ВЫПЕЧКЕ

Работая в кофейне, ты должен продавать не просто торт, ты должен продавать вкус. Поэтому я со временем попробовала абсолютно всю продукцию. Спросите меня даже сейчас — я всё помню на вкус.

Когда появлялась новинка, то устраивали дегустацию среди персонала. Были торты, которые уже давно в продаже. У нас были часто разные собрания, и управляющая брала для всех какой-нибудь торт. Обычно это тот, что попадает под списание. Например, срок годности подходит к концу или вообще вышел, но на вид он нормальный. Были разные причины списаний — дегустация, срок годности, лишь бы нам за него не платить. Такой торт уходил на счёт предприятия.

Надо заметить, что мы не так уж много тортов списывали. Они либо выкидывались, либо съедались сотрудниками. Срок годности в целом виде 72 часа, в разрезанном — пять суток. Да, кусочки обычно подсыхают, но у этой фирмы вообще нет сухих коржей и внутренностей. Многие торты и по 10 дней могут жить, но у нас всегда списывали после пяти. За этим чётко следит руководство. Бывало, что приезжал внезапно технолог и проводил проверку. Отравить людей — это недопустимо.


Ещё нам разрешали брать торты по более низкой цене, чуть выше себестоимости. Так, «Наполеон» в кондитерской стоит 540 рублей, а нам его отдавали за 370, это уже с накруткой небольшой. Себестоимость его вообще 150 рублей, может. Вот так и получается, больше чем в пять раз накрутка.

Случались курьёзы с тортами. Однажды женщина пришла, взяла торт «Мудрый еврей», а затем вернула его. У этой сладости же три коржа — с орехами, изюмом и маком. Так вот, именно у её торта не оказалось одного из них.

А один раз нам звонят с другого заведения и говорят: «А вы такой-то торт не разрезали?». Нет, говорим, а что. Оказалось, что снаружи это один торт, а внутри совершенно другой. Как так?!

О СЛОЖНОСТЯХ

Смена длилась 14 часов — с 8:00 до 22:00, график 2/2. Было чертовски тяжело — всё время проводишь на ногах, они как чугунные. Только присядешь, звонит управляющая: «Девочки, а чего сидим, ну-ка витрины протрите, столы поправьте». И ты снова встаёшь, что-то делаешь, хотя гостей нет и можно было бы и отдохнуть.

Я пыталась уволиться раза четыре. Один раз даже написала заявление, но сходила на собеседование в другую компанию, куда меня не взяли, поэтому заявление попросту порвала. Тогда меня перевели на администратора. Кстати, именно девочки-коллеги отговаривали не увольняться. У нас постоянно кто-то плакал, хотел уйти, но мы друг друга поддерживали. Это стабильно происходило с кем-нибудь раз в неделю. Только в итоге я всё-таки не выдержала и ушла.
Вы мне слово, а я вам ссылку.

#294 Philipp K

    菲利普·庫拉科夫

  • Administrators
  • 14670 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 29 May 2019 - 16:20

Как бывшая бариста «МакКафе» задает моду на кофе в турке
СЕГОДНЯ В 16:45

Кофе в джезве, или, как его называют в народе, в турке, редко можно увидеть в кофейнях: такой способ заваривания ассоциируется в основном с 90-ми и домашним кофе, но никак не с прогрессивными кофейнями новой волны. Марина Хюппенен — мировая чемпионка по приготовлению кофе в джезве и владелица кофеен Cezve Coffee — специализируется именно на кофе, сваренном на песке. На запуск первой успешной кофейни Марина потратила около 200 тысяч рублей, а теперь продвигает кофейную культуру джезвы в Москве и открывает все новые кофейни с кофе по-восточному. Мы поговорили с Мариной о том, как появился интерес к кофе на песке и как к такому кофе относятся кофейные снобы.

свиноферме
В 16 лет я пришла работать в «МакКафе» — так и началась моя кофейная карьера. Я училась рядом в фармацевтическом колледже, идти работать особо было больше некуда, в этом возрасте тебя мало кто возьмет, еще и с гибким графиком. Это было третье или четвертое «МакКафе» в России, на «Дорогомиловской», оно тогда только недавно открылось, и меня взяли. Мне там понравилось, нас очень активно обучали, это было очень круто, команду возили в Финляндию на обжарку, учили там, готовили к чемпионатам… Так началось мое увлечение кофе в профессиональном смысле. До этого дома, конечно, бабушки, мама, все варили кофе, который всегда был под запретом, потому что это было дорого и его было мало.

В итоге я оставила учебу и стала работать. Меня взяли менеджером по стартапам «МакКафе» — заниматься запусками и открытиями кофеен по России. Потом я вышла замуж, и мы с мужем решили открыть свиноферму. Моя мама уехала из Москвы и купила дом в Волгоградской области, еще когда я училась в последних классах школы. Мой супруг тоже занимался кофе, он был чемпионом по каптестингу, затем — судьей. Если честно, я до сих пор не знаю, почему мы решили открыть свиноферму. Кажется, нас подвигли мечты, что нужно развивать сельское хозяйство и есть хорошие продукты. Мечты быстро закончились: пришла африканская чума, а следом открылся «Мираторг».

В 2010 году я ушла из «МакКафе». Я очень устала, потому что человек, который занимается открытием новых точек, не живет дома: ты все время мотаешься по стране, проверяешь стройки, оборудование, обучение… Это сильно утомляет. В то время я уже давно не работала за стойкой, но продолжала участвовать в чемпионатах, потому что мне было это интересно. Пока у нас была свиноферма, мы решили открыть неподалеку, в Камышине, маленькую кофейню, она проработала девять лет, после чего мы продали ее девушке, которая у нас работала, и кофейня существует там до сих пор. После этого я все время пыталась уйти в операционную деятельность, не касаясь кофейной индустрии, но в итоге от кофе так и не ушла.

скучно
Джезва изначально всегда была у меня дома, она была у моей мамы, у моей бабушки, у дяди в ресторане. Дома все в основном всегда варили кофе в джезве. Кстати, джезву только в России называют туркой, это связано с Русско-турецкой войной, когда наши солдаты увидели, что турки варят какой-то бодрящий напиток в странном сосуде. Оттуда и пошло это прозвище «турка».

Со времен «МакКафе» я принимала участие в разных кофейных чемпионатах, мне стал интересен новый формат, поэтому я решила попробовать варить в джезве. Мне, например, уже не очень интересно работать с кофемашиной, потому что здесь все предсказуемо: ты знаешь граммовку, знаешь, сколько надо положить, сколько надо завесить, какую температуру установить, чтобы получить то, что тебе нужно. А джезва сложнее, хотя сейчас, спустя восемь лет после первого чемпионата по джезве, я, конечно, уже понимаю, как надо жарить кофе, какие должны быть пропорции, какое время приготовления, чтобы получить то, что я хочу. Если по эспрессо в те времена уже были тренинги и курсы, но к джезве никто не относился серьезно. К своему первому чемпионату по джезве я готовилась дома: мы с мужем прочитали правила и начали пробовать.

и песке
В 2014 году появилась первая выездная кофейня Cezve Coffee. Я прочитала про «Маркет местной еды», за плечами у меня было уже два чемпионата по кофе в джезве. Мы с мужем решили попробовать — посмотреть, откликнется ли народ, потому что кофейная тусовка никогда не воспринимала джезву серьезно: это домашний способ приготовления, который сложно контролировать, он до сих пор наименее изученный.

На маркете нас приняли достаточно хорошо, правда, порции в 60 граммов не поняли, и мы их увеличили. Песочница, кофемолка у меня уже, конечно, были. Почему нужна песочница? Потому песок дает равномерное нагревание джезвы со всех сторон — по сути, это древний аналог индукционной плиты. Кофе на песке получается более тельным и менее ароматным, с плотным вкусом, а если готовить его на газовой горелке, то он будет ароматный, но не такой насыщенный по вкусу.

После маркета нам предложили открыться на фуд-корте ВДНХ. Затем мы открылись в «Известия Hall» на «Тверской» и первые большие шишки начали набивать там, а потом встали на Даниловском — еще до того, как он перешел к Ginza. Это был не очень удачный для нас формат, потому что джезва — это все-таки долго, не так, что забежал и пошел.

Когда Даниловский встал на реконструкцию, мы закрыли точку на «Тверской» и остались в больших долгах, это был первый сильный удар по самолюбию. Нам предложили Коньково. Открывались мы на фуд-корте, за какие-то смешные деньги, что-то около 200 тысяч, и все делали своими руками. Там впервые открыли и кондитерскую, перед Новым годом начали продавать рождественские кексы, а после постепенно вводили в меню какие-то тарты, десерты, торты… Все десерты пекли на месте, я обучала бариста так, чтобы каждый мог испечь все что угодно самостоятельно. Эта кофейня позволила нам двигаться дальше, и мы открыли вторую точку в «Музеоне» в отдельном домике у Третьяковки, а затем третью кофейню на «Курской» — это было первое заведение с полноценной кухней и турецкой едой. Дальше был Новогорск, который закрылся, но мы переехали рядом, в Куркино, а потом появилась точка на Карамышевской набережной.

аудитории
Первое время к нам ходили люди за 40, даже старше. Это были те, кто помнит времена Советского Союза. Бабушки и дедушки восхищались и рассказывали, что кофе напомнил им их молодость, когда они ездили отдыхать в Абхазию и пили там на берегу моря кофе по-восточному. Молодое поколение включало кофейный снобизм, но мы старались объяснять, давали пробовать наш кофе. В индустрии уже начали появляться молодые, а мы с мужем занимались кофе давно и чувствовали себя немного динозаврами, мы это все уже проходили. На самом деле кофейная среда у нас хоть и молодая, но прогрессивная. Мы далеко даже не на среднем месте в мире по развитию кофейной культуры.

Сейчас отношение к нам уже изменилось, у нас есть постоянные молодые гости, которые ходят к нам каждый день выпить кофе и позавтракать. Скепсиса становится меньше, аудитория молодеет, но и те, кто постарше, тоже стали больше интересоваться тонкостями. Короче, мы стараемся развивать культуру джезвы в России и видим отклик.

а
Мне пришлось долго биться над методом обжарки для джезвы. Наш кофе тоже можно заваривать в фильтре, но он будет не таким плотным. Кофе для джезвы светлее, и задача у нас немного иная. Для эспрессо важно, чтобы зерно было хрупкое, хорошо измельчалось и легко отдавало все за 30 секунд. В джезве зерно продолжает готовиться уже в чашке — пока вы кофе не допьете, он будет довариваться.

Из-за этой разницы мы не берем бариста с опытом. Переучить, убрать часть кофейного снобизма и заставить относиться к джезве по-другому довольно сложно. Мы обучаем с нуля: в нашей программе альтернатива, эспрессо, молочные напитки и джезва, обжарка, составление фудпейрингов, в том числе возможность бариста приготовить, например, десерт, если кондитер сегодня не вышел на работу. Обучение длится от трех до шести месяцев, пока бариста не сдаст сертификацию. Это не та история, когда за два дня человек проходит интенсив и встает за стойку. Где-то полгода или год назад мы начали заключать договоры, где жестко фиксируем ставку на время обучения и повышаем ее после сдачи всех сертификаций. Халтурщиков у нас не бывает.

https://www.the-vill...57-cevze-coffee
Вы мне слово, а я вам ссылку.

#295 Philipp K

    菲利普·庫拉科夫

  • Administrators
  • 14670 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 16 June 2019 - 11:51

Перехожу на скромный образ жизни

Прикрепленные изображения

  • Прикрепленное изображение: Screenshot_2019-06-15-23-30-24-567_com.android.chrome.png

Вы мне слово, а я вам ссылку.

#296 Philipp K

    菲利普·庫拉科夫

  • Administrators
  • 14670 сообщений
  • Пол:Мужчина
  • Город:Москва

Отправлено 20 June 2019 - 13:01

_____

Прикрепленные изображения

  • Прикрепленное изображение: IMG_20190619_195357_222.jpg

Вы мне слово, а я вам ссылку.





Количество пользователей, читающих эту тему: 2

0 пользователей, 2 гостей, 0 скрытых пользователей

Copyright © 2019 Your Company Name