«50 рублей за кофе — это путь в никуда». Как главный напиток утра стал признаком стабильности горожан
Кто приучил уральцев пить «кофе на вынос» и когда это стало признаком стабильности. Кто мешает гастрономическому бизнесу Екатеринбурга открывать новые места и развиваться быстрее. И главное, почему капучино — самый продаваемый напиток в городе. Ответы — в интервью с шеф-бариста кофейни Espresso Season, главным проводником горожан в мир кофе, Дмитрием Мауриным.
— В разговоре небезызвестных дам в городе услышала, что единственный признак стабильности сегодня — это начинать день, забежав в кофейню, выпить чашку кофе или взять собой. Екатеринбуржцы действительно такие кофейные буржуа?
— Культура пить кофе каждый день стала ключевой. Тут в пользу буржуа можно сказать, что страны, где больше всего потребляют кофе — это скандинавские. И не потому что там холодно, а потому, что там высокий уровень жизни. Потому что там качественные продукты повсеместно. И в плане кофе мы за ними идем. Да и в принципе, за последние пять лет в Екатеринбурге стало популярным ходить куда-то. Посмотрите, с какой частотой открываются рестораны, точно так же и винные бары. Город долго вырабатывал привычку потребления еды, кофе, чего угодно вне дома.
— Вы — проводник в мир кофе для горожан. Вы создаете тренды, а затем они стандартизируются, используются всеми. Но людям без разницы где пить: у вас, либо тот же капучино в любой кофейне первого этажа дома. Вас это не раздражает?
— Меня это не раздражает, потому что любая покупка кофе работает на нашу индустрию. Я очень рад, что стал неплохой кофе на заправках. «Старбакс» открылся в России и в Екатеринбурге. Все эти волны настолько мощно стимулируют развитие спроса, что от этого выигрывают все. Это как количество хороших ресторанов в городе, они, прежде всего, к чему приведут — в городе станет вкуснее! А если человек склонен экономить, то он будет это делать во всем. У меня чашка стоит 140 рублей, заходит ко мне человек, а у него психологический барьер на кофе — 100 рублей. Конечно он уйдет. И в этой ситуации единственное, что меня радует — ему нужен кофе каждый день!
— К концу года нам анонсировали, что известная израильская сеть кофеен зайдет в город. Их фишка — это кофе за 50 рублей.
— Это путь в один конец. Если горожанин поймет, что он может капучино покупать за 50 рублей, а хозяину кофейни будет достаточно прибыли с одной чашки в 5 рублей — то можно всем остальным закрываться. Потому что для такого покупателя все, кто продает кофе за 100 или за 140 — обманщики.
— Повальное увлечение кофе объясняют тем, что этот бизнес быстро окупается. Это правда, что открыть кофейню — это самое дешевое из гастро-индустрии?
— Это миф, что можно сделать хорошую кофейню в Екатеринбурге за 300 тысяч рублей. Если вам без разницы, чем заниматься, но при этом хочется иметь бизнес, поверьте, что на те же деньги, но с меньшими заботами, лучше открыть фруктовый ларёк.
— Крупные сети, которые активно развиваются в городе — для вас это агрессоры?
— Я, видимо, вне этого рынка. Моя кофейня — это ручной бизнес. Но проблема сейчас не в сильных конкурентах, а в человеческом ресурсе и кадрах, которые не могут обеспечить достойный сервис. В нашей индустрии — кадровый голод, и отсутствуют люди, которые хотят работать. Если мы сейчас поговорим с Валей Кузякиным, он скажет, что научить можно любого. Но у меня другой подход, я устал учить. Поэтому на работу ищу только профессионалов, но и их еще около года обучаю. Все должны работать хорошо, отлично выглядеть и следить за собой.
— Сейчас эпоха единообразия кофеен. Все, кто экспериментировали, либо ушли от экспериментов, либо закрылись. Что нового можно придумать на этом рынке?
— Тут все очень просто. Капучино — самый продаваемый напиток в мире и в Екатеринбурге тоже. Но будущее нашего рынка — это кофейни с полноценной кухней. Я был на практике за границей, где на пяти квадратных метрах делают все — и сэндвичи, и кофе. Здесь, в России, тебе запрещено готовить в таких условиях. Поэтому сейчас мы топим за то, чтобы эту возможность нам дали. В позапрошлом году на конференции мы обратились к администрации города с просьбой легализовать фудтраки — еду на колесах. Мы говорили: мы закроем вам любые городские мероприятия, поставим пять фудтраков около площади и будем кормить людей на всех праздниках. В ответ — тишина! И тут же на следующей неделе был фестиваль барбекю на Плотинке, где элементарно многие даже оборудование не могли включить, потому что сетей там нет. Не было продумано, куда сливать воду и отходы. Фудтрак решил бы все эти проблемы, и горожанам было бы комфортнее.
— Я правильно понимаю, что сейчас законодательные нормы, которые прописаны еще с советских времен, не дают развивать город в плане быстрой еды?
— Да, да. И нам очень нужно, чтобы был прогресс. Я хочу прийти в свою любимую кофейню, съесть яйцо-пашот, например, с рыбой и круассаном. Но они не могут обработать зелень и не имеют право давать яйцо-пашот по стандартам. Я верю этим людям, что они соблюдают пищевую безопасность, а Роспотребнадзор — нет.
— Вы хотите, чтобы изменились правила общепита, потому что у рынка давно другие запросы?
— Да! Вот пример: я посещал в Москве невероятно крутые кафе, у которых нет алкогольной лицензии. Но ты просишь бокал вина. К тебе выходит собственник заведения, здоровается с тобой за руку, узнает, как тебя зовут, и тебе тут же приносят вино! Он тебе доверяет.
— Все наши герои, с кем мы общаемся, отмечают, что включили режим экономии. Это касается людей любого достатка. Кофе с собой — это то, что легко можно исключить из семейного бюджета. В перспективе это останется напитком только состоятельных людей?
— Давайте начнем с того, что кофе не вызывает физиологической зависимости абсолютно. Психологическую — да. Ты проводишь время с друзьями в кофейне, на обед спускаешься поболтать с бариста — это твоя психологическая разгрузка. Поэтому исключить из своей жизни эти минуты удовольствия психологически сложно. Конечно, неадекватную цену платить никто не будет никогда.
— Но есть «Старбакс»…
— В «Старбаксе» упаковка! Почему-то мы можем себе позволить выпить капучино за 250 рублей там, а в другой кофейне нет. В кофе нет мифической маржи. То есть нет там 1000% накрутки. Вот есть у тебя 300-350% наценки в лучшем случае с маленькими издержками. И никто не будет больше поднимать цену. Поднимут поставщики цену на молоко на 5 рублей, «ну окей». Будем продавать больше. У меня в кофейне цена за капучино 140 рублей уже два года держится. Для меня сверх сложно сказать гостю, что теперь вместо привычных 140 рублей он должен заплатить за кофе уже 160. Ну, а как я это скажу? Я не смогу просто. Я работаю в индустрии с 2008 года, и каждый год нам объявляют кризис, который отражается на цене продуктов. Килограмм кофе увеличивался на 10-15%, но мы сохраняли цену чашки.
https://momenty.org/people/2803